水分量の多い豆

今回はタンザニアと、エチオピアのニュークロップ2種を焙煎。

 どれも水分量の多い豆。濃い緑色をしている。

*ニュークロップは当年度収穫した豆。前年度はパーストクロップ。それ以前はオールドクロップ。収穫したばかりの豆は含水量が多く、日が経つにつれて枯れていく。

水分量が多ければ火の通りが悪く、煎りムラや芯残りを招いてしまうことがある。また、含水率にバラつきがあるため水抜きの作業が必要。

一方、オールドクロップは程よく乾燥し、水分量のバラつきも解消されるため煎りやすい。また、酸味や渋みなども寝かせることによって整理されるため味覚的に安定する。

生豆は、小さく肉薄で含水量の少ない、ナチュラル(自然乾燥法)が煎りやすい。今回のエチオピア2種類は粒は小さめだが、ニュークロップ。 タンザニアは粒が大きく肉厚、ウオッシュド(水洗式)で、どちらの豆も最初の水抜きが肝心。特にタンザニアは焙煎機を買って間もないころに煎り、めっちゃまずい珈琲豆に仕上がった事がありました。今回はそんな貴重な豆を無駄にしないよう、知識と準備は怠りません!でもありがたいことに、粒に大きさのバラつきが少ないため、ハンドピックしやすかったです。

 上:タンザニア 下:エチオピア2種 どれもシティ。

エチオピア2種:最初の3分は極弱火で蒸らし、4分以降は徐々に火力を上げながら水抜き作業。7,8分でセンターカットが開いてきたので強火。12分ごろ豆は茶色になりセンターカットが目立ち始めたので蓋を半分開け煙をにがす。そのころになるとシワもでき13~14分で1ハゼ。フルーツのような香りもしてくる。1ハゼ終わり際に蓋を全開。気温が低いため火力を気持ち上げる。18分ごろ2ハゼ。18:20煎り止め。

タンザニア:上と同じような間隔で焙煎。シティとフルシティの2種焙煎。13分ごろ1ハゼが1分15秒と少し短め。2分後2ハゼ。シティは16:20煎り止め。フルシティは18:00煎り止め。

 タンザニア 左:フルシティ / 右:シティ

エチオピア、タンザニア、どちらも2ハゼ前にしわが伸びていた。どちらもシティ以上がいいと思う。ミディアムやハイにするにはダブル焙煎がいいのかもしれない。次挑戦してみようか・・・。

 試飲:どれも香りや程よい酸味もおいしく煎れたと思います!

タンザニアのフルシティは苦味が気になるので、もう少し浅めのフルシティに仕上げたほうがいいと思いました。試飲はペーパードリップでしてますが、ネルやプレスでしてもおいしかったです。とりあえず、ホッとしました。

ちなみに今回からドリップパックの袋を、ガス抜き加工のある「アロマブレスパック」に変えました。これなら少量の豆のままでも入れれるので便利です。

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